Производство сырокопченых мясных деликатесов
Людмила Владимировна, г. Луганск
Здравствуйте! Какие препараты Вы можете посоветовать для производства качественных с/к мясных деликатесов экспресс методом?
Технолог:
Трохимчук Галина Поликарповна 
В сентябре этого года, на выставке «Инпродмаш и Упаковка» наша фирма представила продукцию произведенную методом быстрого созревания, ее качество получило одобрительные отклики у посетителей нашего стенда.
Для быстрого созревания, мы предлагаем стартовые культуры фирмы “НУБАССА” (Германия):
НУБА-РО-ПЕК WL/PH и НУБА-РО-ПЕК РАЙФЕКУЛЬТУРЕН. Они идеально согласовываются друг с другом и подходят как для сухого способа посола, так и для влажного (или комбинированного).
Ниже, привожу Вам рецептуры сухого и комбинированного метода посола.
1. СУХОЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПОСОЛ - все посолочные компоненты смешиваются в сухом виде и сырье натирается сухой смесью:
100 кг - мясо (грудинка/задне-тазовая часть)
3,5-4,5 кг - нитритная соль
1,1 кг - Нуба -Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - Нуба -Ро-Пек Райфенкультурен
2. СУХОЙ-ВЛАЖНЫЙ МЕТОД ПОСОЛА (комбинированный) — из одной части посолочных компонентов делается рассол и сырье инъектируется на 10%, а вторая часть посолочных компонентов смешивается в сухом виде и тоже сырье натирается сухой смесью сверху. Преимущество данного метода: продукт теряет всего 5-10% выхода.
Сырье: 100 кг свиного карбоната
Сухая смесь для посола:
2,8 кг - нитритная соль
0,54 кг - Нуба -Ро-Пек WL/PH
0,03 кг - Нуба -Ро-Пек Райфенкультурен
Рассол для шприцевания:
5,4 кг - вода/лед
3,2 кг – Натриумлактат 60
0,54 кг - Нуба-Ро-Пек WL/PH
Подробнее о технологических процессах созревания быстрым методом Вы можете узнать на страничках нашего сайта. Хочу подчеркнуть, что продукт на основе этих стартовых культур готов к продаже через 7-10 дней и имеет выдержанный превосходный вкус.