ПРОДУКТЫ К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ
Предлагаем Вам ознакомиться с рецептурой приготовления грудинки варено-запеченой на основе функциональной пищевой смеси “Пеклос ППК 40”. Она замечательна тем, что при инъектировании 145-150%, готовый продукт имеет стабильный выход 113-115%, а разрывы и желирующие прослойки сведены к минимуму. Присутствие в рецептуре ароматизатора “Аромат мясной” и вкусовой добавки “Смакмит “Шинка Ведзона” делает вкус готового продукта естественно насыщеным и пряным.
РЕЦЕПТУРА РАССОЛА ДЛЯ ГРУДИНКИ ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕНОЙ «ЦАРСКОЙ»
С ИНЪЕКТИРОВАНИЕМ ДО 150% НА ПРЕПАРАТЕ «ПЕКЛОС ППК 40»
ТУ У 15.1-33381354-007:2008
-
Рецептура рассола
Функциональная пищевая смесь «Пеклос ППК 40»
4,5 кг
Соль пищевая
4,9 кг
Пищевая добавка “Консервант 25”
(или нитрит натрия)
134 г / 25 г
Ароматизатор“Аромат мясной”
0,3 кг
Смакмит “Шинка Ведзона”
0,3 кг.
Вода
80 кг
Лед
10 кг
Порядок приготовления рассола: все компоненты, кроме нитрита натрия, смешать с солью. В воде развести нитрит натрия (или Консервант 25) и постепенно ввести смесь в холодную воду, перемешивая до полного расстворения. Температура рассола: 0+2С.
Инъектировать до 150%.
Обратите внимание!!! Желательно инъектировать 1-2 раза, но если продукт наинъектирован до 145-148% - второй раз не инъектировать!
Рекомендуем добавлять рассол в массажер в количестве не более 3%.
Массирование для грудо-реберной части: первый час непрерывное массирование; потом 15 мин – работа, 15 мин — покой на протяжении 6 часов. Обороты массажера -7 об/мин.
Если заданый режим массирования закончился ночью, и необходимо, чтобы продукция стояла до утра под вакуумом, то утром следует обязательно включить массажер на непрерывный режим на 30-40 мин. Выгружаем продукцию из массажера и отправляем на формовку.
Формовка:
Грудинку нашпиговать натуральным часноком, посыпать сверху измельченным черным перцем, лавровым листом. Разложить на горизонтальные рамы и сверху накрыть целлофановой пленкой.
|
Рекомендуемый термический процесс |
|
Нагреть камеру до температуры 85С |
|
Загрузить сырье на рамах в камеру и выдержать 15-20 мин. |
|
Сушка: при t 75С – до сухой поверхности продукта |
|
Копчение при t 68С — 10 - 15 мин (до желаемого цвета) |
|
Варка: при t 78С - до температуры в центре продукта 65-66 ?С |
|
Запекание при t 180C - до температуры в центре продукта 70-71 ?С |
|
Охлаждение воздухом |
Выход готового продукта: грудинка не меньше 113-115%.
ООО “ВТР” предлагает эту рецептуру из ассортимента продукции по нормативной документации ТУ У 15.1-33381354-007:2008 “Продукти із свинини, яловичини та птиці варені, варено-копчені, варено-запечені, копчено-запечені. Технічні умови.”
