Немного о Мортаделле

02.07.2012

А знаете ли Вы, что название колбасы “Мортаделла” произошло из итальянского города Болонья (регион Эмилия-Романья). Среди многочисленных свиных колбасных изделий, производимых в этом регионе, это самое знаменитое.

Мортаделлу делают уже как минимум пятьсот лет, и возможно, ее рецепт уходит корнями в древний Рим. Ведь любимая колбаса римлян назывались farcimen mirtatum. Она приправлялась ягодами мирта и готовилась с использованием пестика и ступки. Название мортаделла происходит от латинского слова mirtatum (мирт) и mortario (ступка), рецепт колбасы сохранялся неизменным до самого средневековья. Сегодня способ приготовления и ингредиенты немного отличаются, так как итальянская кухня эволюционировала за несколько столетий.

“Мортаделла ди Болонья” начинается с мелко измельченного мяса, обычно     такая мелкая разделка не используется в других видах колбас. На самом деле, мортаделла является свидетельством находчивости итальянских фермеров, так как для производства используются все съедобные части поросенка. Это измельченное мясо смешивается с высококачественным жиром (обычно, из горловой части) и специями: соль, белый перец, перец горошек, кориандр, анис, кусочки фисташек и вино. Все это затем забивается в говяжью или свиную оболочку, в зависимости от предполагаемого размера колбасы, и готовится, в зависимости от ее массы. После приготовления, мортаделлу оставляют в прохладном месте для стабилизации колбасы и придания ей плотности.

Чтобы конечный продукт мог называться “Мортаделлой ди Болонья”, он должен удовлетворять некоторым критериям, например: соотношения свинины и жира должно быть семь к трем. Текстура колбасы должна быть плотной, в каждом ломтике должны быть равномерно распределены кусочки сала. Эти характерные кусочки должны быть плотно окружены колбасной массой и не должны отделяться во время нарезки. Настоящая мортаделла – это плотная, розовая колбаса с белыми кусочками сала. Она должна быть слегка пряной, но ее вкус должен смягчаться салом, и должен присутствовать характерный аромат.

Близкая родственница “Мортаделлы ди Болонья” – это “Мортаделла ди Аматрис”. Эта закопченная и выдержанная мортаделла происходит из городка Аматрис, расположенного в Апеннинах. Этот вариант приправляется различными смесями, включающими чеснок и корицу. В Германии и Америке существуют свои версии, известные как болонская колбаса (или балони), но в ней нет характерных кусочков сала, и она отличается по вкусу и качеству.

Колбасу мортаделла обычно очень тонко нарезают. Тонкие кусочки мортаделлы более приятны, и позволяют почувствовать едва уловимые нотки во вкусе мяса и специй. Тонкие кусочки также позволяют сильнее ощутить уникальный аромат этой колбасы, однако, мортаделлу также можно подавать нарезанную небольшими кубиками, как ветчину.

Есть хорошие новости для следящих за своим здоровьем, тех, кто избегает сатурированного жира и холестерина. Настоящая мортаделла, с ее характерными белыми кусочками жира не так вредна, как можно подумать. Наличие жира отпугивает многих, но эта колбаса на самом деле очень полезна. Жир, содержащийся в мортаделле – это в основном несатурированный жир, аналогичный жиру в оливковом масле, и холестерина в ней не больше, чем в курице. Колбаса также богата белками, уже не говоря о том, что “Мортаделла ди болонья” защищена своим географическим названием (Protected Geographical Indication).