Рецептуры недорогих, но вкусных сосисок!
Продолжая тему рецептур «эконом-класса», технологи фирмы «ВТР» предлагают ознакомиться с рецептурами недорогих сосисок, которым свойственна невысокая цена, но при этом готовый продукт имеет мясной завиток, сочную плотную консистенцию, не разваривается при повторной термообработке (варке, разогреве) и имеет вкус дорогой мясной сосиски!!!
Рецептура № 1 «Сосиски «Хот Дог» 1с ТУ У 15.1-33381354-008:2010
|
Название сырья, специй и материалов |
1-вариант |
2-вариант |
|
Основное сырье |
Количество, кг |
Количество, кг |
|
ММД |
35 |
55 |
|
Шкурка куриная или индюшиная d 3мм |
45 |
10 |
|
Эмульсия шкурки |
20 |
10 |
|
Эмульсия жилки |
15 |
|
|
Манка |
5 |
|
|
Яйца куриные |
5 |
|
|
Всего сырья |
100 |
100 |
|
Вспомогательное сырье |
|
|
|
Манка |
15 |
|
|
*Пищевая добавка “Нуба ФБ плюс” |
0,7 |
0,7 |
|
**Функциональная смесь “Пеклос ППК 40” |
1,0 |
1,0 |
|
Соевая клетчатка “Тефайбр” |
1,0 |
|
|
Пищевая добавка “Русская Вурст Эко Компаунд” |
1,0 |
0,9 |
|
Пищевая добавка “Кохвурст Хан Эко Компаунд” |
0,5 |
|
|
Пищевая добавка “Боквурст Эко” |
|
0,7 |
|
Ароматизатор “Аромат Мясной” |
0,6 |
0,35 |
|
Соль пищевая |
2,2 |
2,0 |
|
Нитрит натрия |
7 г |
7 г |
|
Пищевая добавка “Колор плюс” |
0,04 |
0,035 |
|
Рис ферментированый |
0,032 |
|
|
Лед |
45,0 |
30 |
|
Всего масса фарша |
152,0 |
135,68 |
|
Оболочка |
МИНИСМОК d 22, черева свиная |
|
* Состав пищевой добавки "Нуба ФБ плюс": Е 401 альгинат натрия, стабилизатор Е 450 дифосфат натрия. Продукт растительного происхождения, добавка не содержит белок.
** Состав пищевой добавки "Пеклос ППК 40": животный белок, стабилизатор Е 451і пентанатрия три-фосфат, Е 452і полифосфат натрия (до 22% Р2О5), сахара, антиокислители Е 301 аскорбат натрия, Е 316 изоаскорбат натрия, Е 621 глутамат натрия, экстракт розмарина. Добавка не содержит соевый белок.
Технологический процесс (описание): в куттер загрузить все сырье, добавить манку, пищевую добавку ”Колор плюс”, пищевую добавку “Рис ферментированный”, пищевую добавку “Нуба Ф/Б плюс” и половину влаги. Куттеровать до температуры + 2С. Добавить нитрит натрия, соль пищевую, специи, функциональную смесь ”Пеклос ППК40” и остальную влагу. Куттеровать до температуры +8С. Добавить соевую клетчатку “Тефайбр” и куттеровать до температуры +10-12С.
Оболочка: дымопроницаемая полиамидная оболочка "МИНИСМОК" (d 19-22, копчение).
Внимание! Фарш следует сразу набить в оболочку!
РЕЦЕПТУРА № 2 Сосиски «Хот-дог» 1с ТУ У 15.1-33381354-008:2010
|
Название сырья, специй и материалов |
Количество, кг |
|
Основное сырье |
|
|
ММД |
50 |
|
Жир-сырец свиной |
7,5 |
|
Эмульсия шкурки |
25 |
|
Жир-сырец говяжий |
7,5 |
|
Манка |
10 |
|
|
|
|
Всего сырья |
100 |
|
|
|
|
Вспомогательное сырье |
|
|
Пищевая добавка “Нуба ФБ плюс” |
0,7 |
|
Соевая клетчатка “Тефайбр” |
1,0 |
|
Куттер-микс “Сосиски пикантные” |
1,3 |
|
Ароматизатор “Колбаса” |
0,25 |
|
Ароматизатор “Аромат Мясной” |
0,5 |
|
Соль пищевая |
2,3 |
|
Нитрит натрия |
0,007 |
|
Пищевая добавка “Колор плюс” |
0,010 |
|
Лед |
25 |
|
|
|
|
Всего масса фарша |
131,0 |
|
Оболочка |
МИНИСМОК d 22, черева свиная |
Технологический процесс (описание): в куттер загрузить все сырье, добавить пищевую добавку ”Колор плюс” и половину влаги. Куттеровать до температуры + 2С. Добавить нитрит натрия, пищевую добавку “Нуба Ф/Б плюс”, специи и остальную влагу. Добавить соль и куттеровать до температуры +8С. Добавить соевую клетчатку “Тефайбр” и куттеровать до температуры + 10-2С.
Оболочка: дымопроницаемая полиамидная оболочка "МИНИСМОК" (d 19-22, копчение).
Внимание! Фарш следует сразу набить в оболочку!
Актуально: Рецептура от технологов фирмы "ВТР"
Фирма «ВТР» представляет Вашему вниманию пищевой ароматизатор «Салями» производства компании «Фирмениш» (Швейцария), который придает оригинальный насыщенный вкус колбасным изделиям.
