Рецептура от технологов фирмы "ВТР"
Фирма «ВТР» представляет Вашему вниманию пищевой ароматизатор «Салями» производства компании «Фирмениш» (Швейцария), который придает оригинальный насыщенный вкус колбасным изделиям. Благодаря правильно подобранному «букету», готовый продукт имеет оригинальный вкус и аромат.
Состав: ароматические вещества натуральные и идентичные натуральным (вкус сырокопченой ферментированой колбасы).
Дозировка: 100г/кг массы фарша.
Предлагаем Вам рецептуру колбасы типа Салями быстрого созревания с оригинальным насыщенным вкусом на основе Ароматизатора «Аромат Салями» («Фирмениш», Швейцария).
| Название сырья, специй, материалов |
кг |
|
Основное сырье |
|
|
Свинина нежирная охлажденная (на решетку диаметром 3 мм) |
70 |
|
Шпиг (замороженный) |
30 |
|
Всего сырья |
100 кг |
|
Вспомогательные |
|
|
Соль пищевая |
2,2 кг |
|
Нитрит натрия |
0,007 кг |
|
Ароматизатор «Аромат Салями» («Фирмениш», Швейцария) |
0,220 кг |
|
Пищевая добавка “Сервелат Вурст” (“Нубасса”, Германия) |
1,200 кг |
|
Пищевая добавка “Нубассин-Рекорд» («Нубасса», Германия) |
1 кг |
|
Оболочка |
тип 014 |
Технологический процесс:
І. Приготовить фарш, набить в оболочку
II. Осадка при температуре +4 С — 1-2 суток (лучше 2)
ІІІ. Термический процесс:
Осадка при температуре +50 С — 10 мин.
Сушка 1 при температуре +55 С — 20 мин.
Сушка 2 при температуре +60 С — 12 мин.
Обжарка при температуре +60 С — 12 мин.
Сушка 2 при температуре +60 С — 7 мин.
Обжарка при температуре +60 С — 12 мин.
Сушка 2 при температуре +60 С — 7 мин.
Копчення 1 при температуре +65 С — 20 мин.
Сушка 2 при температуре +65 С — 3 мин.
Копченние 1 при температуре +65 С — 20 мин.
Сушка 2 при температуре +65 С — 3 мин.
Если недостаточный цвет, тогда еще раз прововести копчение 1.
Сушка 2 при температуре +70 С — до температуры внутри батона 60 С.
ІV. Термический процесс для фиброузных оболочек:
Осадка при температуре +50 С влага 60% - 12 С внутри батона
Сушка 1 при температуре +55 С влага 50% — 20 мин.
Варка 60 С влага 99%- 10 мин.
Сушка 2 при температуре +60 С — 15 мин.
Обжарка при температуре +60 С — до 45 С в батоне
Сушка 2 при температуре +60 С — 3 мин.
Копчение 1 при температуре +65 С — 15 мин.
Проветривание -3 мин.
Копчение 1 при температурі +65 С — 15 мин.
Копчение 3 — 5 мин.
Проветривание -3 мин.
Обжарка +70 С до 61 С внутри батона
Душирование — 8 мин.
Актуально: Рецептуры недорогих, но вкусных сосисок!
Продолжая тему рецептур «эконом-класса», технологи фирмы «ВТР» предлагают ознакомиться с рецептурами недорогих сосисок
